 김치의 종류
김치는 주원료의 종류, 형태, 사용한 부재료의 종류 및 사용방법에 따라 여러 가지로 구분되는데, 주원료에 의한 분류만으로도 배추김치류 25종, 무김치류 62종, 오이김치류 10종, 기타 채소김치류 54종, 해조류김치류 5종, 기타김치 21종 등 187종에 달하고 있다.
김치는 절이는 시기에 따라 사계절김치와 김장김치로 구분할 수 있는데, 사계절김치는 그 사용하는 계절별 원재료에 따라 여러 형태로 나누어진다. 먼저 봄철에는 햇배추김치와 나박김치가 식욕을 돋우고 여름에는 시원한 오이김치가 무더위를 식혀준다. 가을이 되면 통배추김치나 깍두기, 총각김치가 제철이며 겨울에는 통배추김치, 동치미, 총각김치, 깍두기 등이 중심을 이룬다.
1) 지역별 김장의 특징
김장김치가 지역에 따라 특성이 있는 가장 큰 이유는 기온의 차이에서 비롯한 것이다. 북쪽 지방에서는 기온이 낮으므로 김장의 간을 싱겁게 하고, 양념도 담백하게 하여 채소의 신선미를 그대로 살리는 반면에, 남쪽에서는 기온관계로 대개 짜게 담근다. 소금만을 쳐서 짜게 하면 맛이 없으므로 젓국을 많이 쓰고 고기 국물도 간혹 섞는다. 젓국을 많이 쓰는 데 따라 마늘·생강·고춧가루 등도 많이 넣어서 젓국의 냄새를 가시게 하고, 젓국 때문에 김치가 지나치게 삭는 것도 막는다. 찹쌀풀을 넣어 짙은 발효미를 내기도 한다.
영남·호남 지방에서는 멸치젓을 주로 쓰고, 중부에서는 조기젓과 새우젓을 많이 쓰며, 동해안 지역에서는 갈치·고등어 등을 많이 쓴다. 따라서 북쪽의 김치는 국물이 많고 담백하며 신선하고, 남쪽의 김치는 고추를 많이 쓰며 국물이 거의 없고 진하다. 중부지방의 김치는 연분홍의 투명한 색을 배추와 국물에 물들게 하는 특징이 있다.
이러한 김장의 특징을 지역별로 살펴보면,
① 경기 지역 : 중부지방으로 남과 북의 중간다운 김치의 맛으로 싱겁지도 짜지도 않고, 온갖 종류의 김치가 다 모여 있는 것 같다. 겨울에는 영하 10℃를 내려가는 강추위를 겪어야 하므로 김장은 대개 입동을 지나서 시작한다. 12∼2월까지 김장김치를 먹는데, 새우젓·조기젓·황석어(黃石魚:참조기)젓 등 담백한 젓국을 즐겨 쓴다.
② 충청도 : 간은 중간 정도로 하여 소박하게 담근다. 부재료는 갓·미나리·김장파·풋고추·청각 등을 주로 쓰고 젓갈은 조기젓·황석어젓·새우젓을 쓴다. 배추는 배추지·배추짠지라고 하여 통으로 담그고 무동치미·무중짠지·무짠지 등 간을 층층으로 하여 여러 독에 담는다.
③ 강원도 : 동해(東海)의 동태·오징어가 싱싱하여 특색 있는 김장의 맛을 낸다. 배추김치에 소를 넣는 것은 중부와 같으나 무·배·갓·파·마늘·고추 외에 생오징어채와 말린 생태살을 새우젓국에 버무려 간을 맞추고 국물은 멸치젓을 달여 넣는다. 산악지대에서는 11월 초에 김장을 시작한다.
④ 전라도 : 맵고 짜고 진한 맛과 감칠맛이 나게 담는다. 고춧가루 대신 고추를 불려 돌확에 갈아 걸쭉하게 하여 젓국에 넣어 쓰고, 풀국을 넣어 단맛을 더 내기도 한다. 생굴·조기젓의 살도 많이 쓰는데, 전북은 새우젓국을 많이 쓰고, 전남은 멸치젓국을 많이 쓴다. 김장김치 외에 해남(海南)의 갓김치와 고들빼기김치는 예로부터 유명하다.
⑤ 경상도 : 멸치젓을 주로 쓰는데, 그 중에서도 남해(南海)의 멸치젓이 유명하다. 경남은 기온이 높아 12월에 김장을 하며, 양념은 마늘·고추를 많이 쓰는 반면에 생강은 별로 쓰지 않는 것이 특색이다. 생갈치를 잘게 썰어 고춧가루와 소금으로 간을 하여 소를 버무릴 때 넣고, 배추는 짠맛이 날 정도로 절여 젓국에 담갔다가 소를 넣고 꼭꼭 눌러 담근다. 무는 사이사이에 넣지 않는데, 그것은 김치 맛을 변하지 않게 하기 위해서이다.
⑥ 제주도 : 기후가 따뜻하여 김장이 별로 필요 없을 정도로 겨울에도 배추가 밭에 있다. 김장 종류도 많지 않은데다 기온이 높아서 조금씩 담근다. 한겨울에도 김장이 얼지 않으므로 김장독을 땅 속에 묻지 않으며, 조기 같은 것을 배추김치에 넣기도 한다. 대개 음력 정월을 전후하여 밭에서 월동한 꽃대가 올라온 배추로 담그는데, 연한 꽃이 망울지면 이것을 거두어 소금물에 절였다 건져서 멸치젓·마늘·고춧가루만 넣어 버무려 잠깐 익혀서 먹는다. 이것을 동지(冬枝) 김치라고 한다.
⑦ 황해도 : 충청도와 닮은 점이 많고 서울과도 큰 차이가 없다. 전체적으로 간은 중간 정도이고, 국물도 알맞게 담근다. 이 지방은 호박김치가 유명하다.
⑧ 평안도 : 비교적 조기젓을 많이 쓰는 편이고, 배추와 무를 따로 담그기도 하지만, 2가지를 함께 통으로 담그고 국물을 넉넉히 하여 간을 싱겁게 한다. 소를 맵지 않게 하고 흰색으로 깨끗이 담그며, 마늘·파·생강·배·밤 등 흰색 고명을 많이 쓰는 것이 특징이다.
⑨ 함경도 : 젓갈을 많이 쓰지 않고 생동태나 생가자미를 썰어 고춧가루에 버무려서 배춧잎 사이사이에 끼워 넣는다. 맵지만 짜지 않게 하고, 김칫국을 넉넉히 붓고서 익으면 쏘는 듯한 탄산의 맛을 느끼게 담근다. 동치미는 조선무를 소금에 절여 독에 담아서 무의 물이 흥건해질 때까지 두었다가 생강·마늘·파를 주머니에 넣어 위에 띄워 놓은 다음, 큰 돌로 눌러 놓고 삼삼한 소금물을 부어서 담근다.
|
Copyright 1999-2012 학사농장. All rights reserved.
